Obsah knížky - názvy oddílů a odstavců

I. Úvod.

 

II. Chleba jako pojem autorit.

 

III. Oficiální cíl.

 

IV. Předsudky, vztahující se ke chlebu a způsobům jeho výroby.

 

V. Mikroorganizmy – nenahraditelní společníci.

O trvalé dominanci mikroorganizmů.

Mikroorganizmy a člověk.

Mikroorganizmy – naši nenahraditelní pomocníci.

Bakteriální vláda žitného kvasu

Zušlechťování mouk bakteriemi žitného kvasu.

Krátký pohled do historie.

Výběr poznatků ze současnosti.

Detoxikace mouk .

Biodegradace mykotoxinů.

Biodegradace prolaminů.

Biodegradace prekurzorů akrylamidu.

Biodegradace cizorodých látek.

Snížení glykemického indexu.

Potlačení nežádoucích mikroorganizmů.

Bakteriální produkce a ochrana zdraví prospěšných, biologicky účinných látek.

Produkce a ochrana vitamínů.

Produkce exopolysacharidů.

Transformace pentozanů mouk.

Uvolnění vázaných prvků z mouk.

 

VI. Domácí výroba žitnopšeničného chleba.

Příprava

Voda.

Jedlá sůl.

Koření.

Mouky

Žitný kvas.

Opatrování žitného kvasu

Částečná stabilizace žitného kvasu.

Dobrá stabilizace žitného kvasu – výroba drobenky.

Aktivace žitného kvasu.

Vedení žitného kvasu.

Míchání žitného kvasu.

Zrání žitného kvasu.

Výroba těsta.

Zrání těsta.

Receptura.

Pečení těsta.

Vlivy konstrukce pecí na fáze pečení.

Vliv zdrojů tepla na režim pečení.

Režim pečení.

Efekty tepelné stabilizace těst.

Biologické změny.

Fyzikální změny.

Chemické změny.

Biochemické změny.

Celkový pohled na změny, vyvolané pečením chleba.

Chladnutí chleba.

Stárnutí chleba.

Uchování chleba.

Zmrazování chleba.

 

VII. Důsledky chyb.

Mikrobiologické vady chleba.

Nitkovitost chleba

Plesnivění chleba.

Bakteriální infekce chleba.

Fyzikální vady chleba.

Vady tvaru a objemu chleba.

Nízký chleba.

Kulatý profil chleba.

Vady kůrky chleba .

Nesprávná barva kůrky.

Poškozená kůrka.

Vady střídky chleba

Vady senzorických profilů chleba.

Vady chuti chleba.

Vady vůně chleba.

 

VIII. Moderní vědy versus empirie starověku.

 

IX. Tradiční kvasový chléb jako lék.

Vláknina jako lék i jako lékárna.

Definice a povaha vlákniny.

Funkce vlákniny.

Osobní potřeba a spotřeba vlákniny.

Výskyt vlákniny v obilí, moukách a chlebech.

Zdravotní přínosy žitné mouky.

 

X. Souhrn rizik.

 

XI. Souhrn pomůcek.

 

XII. Nevhodné a nadbytečné prostředky.

Nevhodné materiály nádob a pomůcek.

Mikrobiální monokultury.

 

XIII. Ekonomika domácí výroby kvasového žitnopšeničného chleba.

 

XIV. Epilog.

Rub a líc vědecko-technického pokroku.

Přínosy návratu k tradicím.

Závěr s přáním.